Para estos caballeros jóvenes, refinados, ambiciosos, apasionados y conquistadores la cocina no sólo se convirtió en uno de sus mayores placeres, sino en una efectiva arma de seducción y entretenida actividad que les permite lucirse, satisfaciendo el paladar de sus comensales. No tienen más de 45 años, su vida social es bastante agitada y, generalmente, son hombres a los que les gusta impresionar a los demás.
Se trata de una nueva tribu urbana que en Europa recibe el nombre de los gastrosexuales y que hace poco fue descubierta por una investigación de la consultora británica Future Foundation —por petición de la empresa inglesa Pur Asia, en vísperas del lanzamiento de su último producto culinario—, que buscaba identificar tendencias relacionadas con el género masculino, la comida y la cocina.
Gracias a este estudio se evidenció que ahora existe un grupo bastante grande de hombres con cierto poder adquisitivo, expertos en preparar cenas románticas, elegir los mejores restaurantes y los vinos más exquisitos. Según el informe de 30 páginas publicado por Future Foundation, el 53% de estos hombres preparan alguna de las tres comidas del día y el tiempo que le dedican a la cocina es de aproximadamente 27 minutos diarios.
 Paul Aikens, director de marketing de Pur Asia, explicó en una entrevista al periódico argentino Clarín, que su intención al ordenar la realización de este estudio era “saber si los hombres estaban cocinando más, por qué lo hacían y qué motivaba esos deseos. El fin era averiguar sus habilidades culinarias y los factores que influían en sus elecciones”. Y efectivamente descubrieron que en estos últimos años los cursos de cocina para aficionados se han puesto de moda entre este tipo de hombres, que comparten su afición por la cocina con su labor como abogados, ingenieros, administradores o médicos.
Maritza Victoria Vélez, de la Academia Colombiana de Cocina Verde Oliva, explicó que esta tendencia europea de los gastrosexuales no es ajena a nuestro país y que cada vez es mayor el número de hombres jóvenes que quieren perfeccionar sus dotes culinarios para descrestar a su pareja, familia y amigos. Contrario a lo que se piensa, agregó, la cocina dejó de ser un lugar exclusivo para las mujeres y, por el contrario, se convirtió en la actividad favorita de un grupo representativo del género masculino. “Y esto se ve reflejado en la academia, en donde el 60% de los estudiantes son hombres y sólo el 30% mujeres”.
Aunque hay alumnos mayores, explicó Vélez, generalmente están alrededor de los 20 y 30 años, y muchos de ellos se adentraron en el maravilloso y seductor mundo de la gastronomía, porque estaban cansados de los domicilios y querían comer mejor y más rico. Además, se convirtió en una divertida actividad social. Este es el caso de Santiago Vélez, un músico paisa de 27 años que aprendió a cocinar para poder sobrevivir y luego terminó enamorándose de la gastronomía.
“Cuando llegué a Bogotá a estudiar tenía que prepararme mi propia comida para no vivir comiendo en restaurantes y, poco a poco, me fui encarretando con esto”. Después de varios cursos y de probar e inventarse distintas recetas, Vélez se ha convertido en todo un experto, y confiesa que el plan que más disfruta es cocinarles a su novia y amigos.
Rodrigo Cascón, un reconocido cocinero argentino, protagonista del programa del canal Home & Health, Chef a domicilio, no puede evitar sonrojarse cuando le hablan de los gastrosexuales, pues a pesar de que su gusto por la gastronomía comenzó cuando era niño y su abuela materna lo deleitaba con suculentos platillos, con el paso del tiempo se dio cuenta de que efectivamente la habilidad para cocinar funciona como arma de seducción y empezó a utilizarla. Eso sí, “solamente como último recurso, cuando todo me ha fallado con esa chica que tanto me gusta”.
Famosos en la cocina
El representante a la Cámara Augusto Posada hizo sus primeros pinitos en la gastronomía a los 19 años como ayudante de cocina de dos restaurantes en Estados Unidos. Allí, aprendió algunos secretos para preparar deliciosos platos españoles e italianos. Cuando regresó al país su gusto por la cocina era aún mayor, así que cada vez que tenía tiempo armaba programa para cocinarles a sus amigos en alguna casa.
A Posada le gusta ser arriesgado y atreverse a probar con ingredientes nuevos y salsas agridulces. Durante su paso por la universidad, siempre que invitaba a una niña a salir por primera vez, la llevaba a su cocina en donde la deleitaba con exquisitas recetas. De hecho, durante sus primeros meses de casado aprovechó sus dotes culinarios y no sólo descrestó a su esposa, sino que le enseñó algunos consejitos.
Esta misma afición la comparten el actor Fabián Ríos y el cantante Lucas Arnau, a quien le encanta preparar diferentes recetas y compartir sus dotes de chef con su esposa, Isabel Cristina Estrada, a quien impresionó con su habilidad para cocinar. Sin embargo, a veces esta técnica de seducción, que caracteriza a los gastrosexuales, puede ser contraproducente.
Andrés López, un administrador de empresas de 27 años, confiesa que muchas de sus novias se ponían celosas porque él le dedicaba más tiempo a la cocina que a ellas. “Cuando cocinas para alguien y le das en la vena del gusto con lo que preparaste es fantástico, además porque ellas valoran mucho el esfuerzo. Pero otras lo ven como una afición incómoda que le resta tiempo a la relación”.
López dejó a un lado su trabajo en la bolsa para formarse como chef. Además de tomar cursos para amateurs montó una empresa junto con su familia que ofrece servicios para algunos colegios. “Todo entra por los ojos y un plato bien servido conquista a cualquiera”, cuenta. Por eso, quiso adentrarse en las cocinas de los colegios para enseñarles a los chefs a preparar comida saludable que luzca atractiva a la hora de servirse.
Para todos estos hombres jóvenes, apuestos y amantes de la buena mesa, la cocina es una especie de lenguaje romántico que funciona en la medida en que se improvise y se les preste atención a los detalles. Aunque la mayoría se sorprende cuando escucha el termino de gastrosexual, todos coinciden en que un buen chef definitivamente es un excelente conquistador.
¿Soy un gastrosexual?
Si responde afirmativamente al menos a cuatro de las siguientes preguntas, elaboradas por la revista peruana Dionisis, especializada en gastronomía, quiere decir que usted forma parte de la tendencia de los gastrosexuales:
1. ¿Le gusta impresionar, pide o espera ser reconocido por un plato bien hecho?
2. ¿Cocina para su círculo de amistades al menos una vez al mes?
3. ¿Coopera en casa, pero con estilo, aportando el toque del sabor?
4. ¿Con sus platos y presentaciones parece gritarle al mundo lo moderno que es?
5. ¿Para usted cocinar es una parte importante de su identidad y su vida social?
6. ¿No le importa gastar lo que sea con tal de tener ese plato, esa copa, ese ingrediente que llega desde algún exclusivo lugar del mundo?
 

(Por Iván Aguanche Sierra- El Heraldo) Lipaya, un barrio ubicado en el corazón del suroccidente de Barranquilla, es, sin duda alguna, el lugar donde se prepara el mejor arroz de lisa de la ciudad. Este plato típico de nuestra gastronomía costeña es hoy por hoy fuente de ingreso y sustento de todo un sector marginado, golpeado por un sinnúmero de situaciones que afectan a quienes aquí habitamos.

Jhonny, Joaco, Aníbal, Vladimir, Joche, Isidro, Emil y otros más, son hombres que cargan sobre sus espaldas la titánica tarea de sacar a sus familias adelante.

Su jornada laboral va de lunes a domingo y comienza a las 3:00 a.m., hora en que se levantan a cumplir con lo que ya se ha convertido en un ritual familiar: preparar el arroz de lisa.

Las mujeres son las encargadas de condimentar y preparar el arroz. Para ello utilizan ingredientes como lisas bien secas, cebollín picado, cebolla cabezona, tomates, ajos, arroz, aceite y especias. Mientras, los niños, aún con sueño, atizan el fuego luchando contra los fuertes vientos de la madrugada que amenazan con echar a perder el fogón.

Los hombres preparan el carrito, medio en el que transportan el producto que luego será deleitado por cientos de barranquilleros.

El ya famoso sector de los arroces de lisa se encuentra ubicado en la calle73F entre las carreras 11 y 13 de nuestro barrio. Calles destapadas, casas de madera, y arroyos contaminados, ponen al descubierto una situación de vulnerabilidad que no ha sido impedimento para que estos guerreros de la vida, estos súper héroes de carne y hueso, se hayan ingeniado la forma de buscar su sustento y no ser esclavos del sistema capitalista. Lo dice el gran Joaco con sus ojos brillantes de felicidad y orgullo: “Yo soy feliz. Al mediodía estoy en casa con más de 40.000 barras y listo para pasar el día con mi familia”.

Este plato, ya considerado como un manjar de dioses —no de los mitológicos, sino del panteón de los dioses curramberos— es vendido en las esquinas y parques de nuestra ciudad. Se sirve en la ya tradicional hoja de bijao y puede disfrutarse en porciones de $500 pesos, y el ‘especial’, con huevo cocido, espagueti, salchichón, bollo, patacón y chicha, por $1.000 pesos.

El arroz de lisa, más que ser hoy el nombre de un gran plato típico de nuestra ciudad, o de una popular calle del barrio Lipaya, es, para estos sujetos, su mejor forma de sustento.

Gracias a este producto cientos de hombres ven cumplir sus sueños de salir adelante y asegurar un futuro para sus familias. La venta de este arroz en el que cada familia deja un poco de sí, cumplen los sueños y anhelos de héroes que encontraron tras la fusión del arroz, la lisa y el sazón costeño, el medio más original de conseguir la felicidad que la vida parece haberse empeñado en negarles.

Crónica escrita como parte del Taller de crónicas barriales realizado por el Banco de la República y la Fundación La Cueva en el barrio La Paz

(Por Liz Held Casalins) Un restaurante en Barranquilla tiene el nombre de un marisco que vive y se reproduce en las aguas de los mares de todo el mundo; un crustáceo de 10 patas y con caparazón semiduro, que protege su cuerpo.

Se trata de Langostino’s Sea Food, un rincón del Caribe en la agitada ciudad, donde la gastronomía y la magia del mar se confunden en una fiesta de sabores, olores y colores que satisfacen los sentidos.

En Langostino’s todo, desde la carta hasta el mínimo detalle de la decoración, ha sido cuidadosamente seleccionado e ideado por uno de sus propietarios y administrador, Samuel Aduen Lafaurie, un barranquillero experto en el negocio de restaurantes, quien después de 38 años de experiencia continúa creando y desarrollando exquisitas alternativas para el deleite de los paladares más exigentes. “Hemos logrado crear una alta cocina a base de frutos del mar y de gastronomía internacional, para quienes no comen mariscos, elaboradas con los mejores ingredientes nacionales e importados”, dice Aduen, quien agrega que en este primer año de trabajo, él y su equipo de chefs han eliminado, modificado y agregando nuevos platos a la extensa carta.

Una de esas novedades que hace único al menú de Langostino’s es, por ejemplo, el filete de salmón al pomodoro, un plato fuerte hecho a base de salmón fresco chileno, que se filetea en ese país, llega en avión el mismo día a Bogotá y de ahí vuela a Barranquilla directamente a la cocina del restaurante. Asimismo, por temporadas, el cliente se puede sorprender con platos exclusivos como las centollas, el lomo de atún rojo, las ostras vivas, las muelas de cangrejo king kraft, entre otros productos totalmente frescos.

Y si le apetece degustar otros platos diferentes a pescados y mariscos, Langostino’s ofrece carnes de res, cerdo y pollo, tres tipos de pastas, arroces, ensaladas y, por supuesto, postres tradicionales y de la casa que integran las 60 entradas y 60 platos fuertes de la carta, acompañados de una gran variedad de vinos, cócteles y licores.
Aquí el goce para el paladar llega a la mesa con los sabores y los aromas de ingredientes naturales como la sal marina, la pimienta, el romero, la albahaca, el vinagre balsámico, el aceite de oliva y el toque especial que le da el carbón. “En Langostino’s todas las preparaciones pasan por la brasa.

El carbón le da un sabor único, que no tiene comparación con otra forma de cocción”, afirma el administrador. En el caso de los platos que se les agrega salsas, previamente pasan por la brasa y luego al sartén del chef.

Para Samuel Aduen, una de las claves del éxito de este restaurante, que sin duda ha reactivado la oferta gastronómica en la calle 93 con carrera 51, es la constancia. “Esta es una labor constante, de ganas de hacer las cosas con ese toque mágico que lo hace especial y que lo diferencia de los demás”, expresa.

Eso, acompañado de los productos de calidad y del servicio amable, convierte a Langostino’s en una cocina original, con estilo único y a la vanguardia, dentro de un ambiente elegante pero informal que tiene personalidad propia. No en vano su iluminación, decoración con objetos marinos, flores y plantas naturales y el servicio de música en vivo los fines de semana y días especiales son sus valores agregados.

Esta noche de amor y amistad es un momento ideal para visitarlo, debido a que la presentación de un grupo musical invitado será el acompañante perfecto de las delicias preparadas por los cinco chefs. “Aquí sólo falta la arena y la vista del mar”, puntualiza.

(Por: Doña Gula | Elespectador.com) Por ejemplo, en asuntos de cocina y de gastronomía, el agua se asume como un elemento manifiesto, al cual en muy contadas ocasiones los chefs o los gourmets dedican análisis y reflexión. Sin lugar a duda, el agua es el elemento más importante de la cocina universal y sobran los comentarios sobre su capacidad transformadora, en calidad de base esencial para más de una resultante culinaria de reconocimiento mundial.
Dicen los expertos que bebidas tan reputadas como el whisky y el café dependen más de la calidad del agua para su preparación y mezcla, que de los granos de las cuales se derivan. Para muchos, el agua no tiene sabor, hay quienes ni la toman; sin embargo, nada más variado que el sabor de este elemento, sabor que depende no sólo de su origen y tratamiento, sino también del recipiente que la contenga y de las circunstancias en que se tome… no es lo mismo un sorbo de agua en vaso plástico durante la conferencia, que el sorbo de agua en copa de plata después de bien comer; auténtica sorpresa gustativa es el agua que tomamos en el arroyo, durante una inhabitual caminada dominical… ¿y qué decir de la totuma de agua que sale de la fresca tinaja en la tierra de las aguas gordas? Existen vasos de agua cuya presencia, o mejor aun, cuya ausencia, generan una añoranza especial: el de la entrevista para conseguir trabajo; el de la mesa de noche en casa ajena, el del exceso de picante en un bocado inesperado y finalmente el vaso de agua del sábado en la mañana, después de un viernes cultural.
Soy fanática furibunda del agua fresca y más aún del agua helada y me atrevo asegurar que en mis ratos de vigilia me embucho entre 5 y 6 vasos escarchados de agua, y no lo hago ni por salud ni por vanidad, sino simplemente porque me encanta sentirla en mi boca y garganta; para mí el agua con su enigmático sabor supera con creces la cerveza, el vino y el aguardiente, trío de brebajes a los cuales también recurro, regodeándome con ellos de manera cotidiana.
Hasta hace pocos años, para un colombiano común, tener que pagar por un vaso de agua cuando se encontraba en otras latitudes era algo absolutamente risible. Hoy en Colombia la comercialización del agua se ha vuelto verdadera epidemia y paradójicamente se paga caro por un vaso de agua… con sabor de agua. Voy a continuar con mi manía de tomar agua diariamente, ya que todavía puedo hacerlo de manera desaforada, pues estoy convencida de que para mediados de este siglo, dicho manjar de apariencia transparente se transformará en auténtica moneda y quien más pueda conservarlo y guardarlo, más rico será.

El chef español Daniel Meroño se desmayó la primera vez que se subió a una tarima. Se hallaba ante un público de 500 personas que esperaba ver su show de cocina.
Ahora que Meroño -del restaurante Ispania, en Bogotá- se pasea como Pedro por su casa en escenarios centrales de festivales, como Sabor Barranquilla, se ríe de esa anécdota. De hecho, se la contó al chef barranquillero Federico Díaz, antes de su debut, dizque para subirle el ánimo.
De hecho, su consejo para el primíparo fue: "Si sientes sudor frío y te tiemblan las piernas, siéntate, porque te caes". Aún así, Díaz subió al escenario de Sabor Barranquilla, la semana pasada, y para su fortuna no se desmayó. Al día siguiente, contaba que su experiencia fue una constante solución disimulada de contratiempos, pero se anima a volverlo a hacer para coger cancha.
Cada vez son más comunes estos shows de cocina en Colombia; Meroño los llama "cocina comunicativa". Las ferias y festivales invitan estrellas nacionales y de fuera para que cocinen en público. Este es un efecto, continúa Meroño, del boom de cocineros como el español Ferrán Adriá o el inglés Heston Blummenthal, que se hicieron mediáticos y tan famosos que empezaron a viajar por el mundo para ser vistos cocinando en público. "En Europa, empezó hace 10 o 15 años", dice.
"Esto ocurre desde que se mediatizó la gastronomía a través de canales de televisión como Elgourmet.com y otros -cuenta el chef Guillermo Calabrese, director de la escuela Gato Dumas, de Argentina-. Pero es necesario tener el  'genio' porque he visto cocineros que son 'mortales' en su presentación, que pelan la zanahoria sin hablar".
El fenómeno descubrió que un show de cocina sí tiene su público. "La gente ya espera encontrar un chef en escena -explica Patricia Maestre, directora de Sabor Barranquilla-, le gusta la sensación de recibir un conocimiento en forma de show. El que está de verdad interesado sabe que no es una tarima el lugar para aprender, pero es un ingrediente que hace atractiva a la feria para la masa, en general, no tanto para el especialista".
Puede ser, entonces, que al cocinero le toque tomar talleres de expresión. Carlos Yanguas -chef del restaurante Passión, de Cali- cree en esa necesidad. "Me tocó tomar clases con un profesor de teatro, cuando presenté el casting para Elgourmet.com. Me entrenó para hablar ante las cámaras. Antes yo hablaba ante auditorios, pero no ante cámaras ni cocinaba delante de tanta gente. Eso necesita un manejo, las personas quieren aprender y, a la vez, que las distraigan".
Al respecto, el profesor Calabresse piensa que no es necesario llegar a incluir una clase de expresión en las escuelas de cocina. "Hay gente que es excelente en la cocina y no tiene la capacidad mediática. Conozco chefs que son maestros, pero mi perro habla más. Osea, ladran. Por otro lado, otros tienen mucho de show mediático, pero al cocinar, les tiemblan las piernas".
En Colombia, los chefs en tarima llevan, a lo sumo, cuatro años. La chef Diana García recuerda que antes se hacían solo talleres, pero los shows con público son nuevos. García prefiere los primeros, porque la gente va a aprender de verdad. De su experiencia en tarima, dice que lo primordial es presentar platos que la gente pueda preparar en casa.
No se debe olvidar, dice Yanguas, que "aunque la cocina puede ser show, es seria e interesante. Hacer espectáculo no quiere decir que deje de ser seria, sino que uno se vale de recursos para cautivar a la gente".
El peligro obvio es que el chef opte por darle más énfasis al show que a la cocina misma, así lo advierte el chef Ignacio Cajiao: "Mi experiencia ha sido tristísima, porque cuando uno tiene una trayectoria de investigación, estudio y práctica profundas, se encuentra en escenarios con chefs que se volvieron vedettes, que están briconeando en todas partes". Cajiao dice que la tarima es muy válida cuando el chef tiene un trabajo hecho a conciencia que presentar.
Una advertencia parecida hace Guillermo Calabresse: "La primera expresión de un chef debe ser su comida. La tarima está buena, pero no hay que olvidar que la comida está hecha para ser ingerida. En los shows, el público ve un montaje escénico, pero no prueba. Y si llega a hacerlo, la comida seguramente no estará en las mejores condiciones, porque el cocinero tuvo que cocinar y, aparte, dedicarse a entretener". 
Por lo mismo concluye, que la prueba de fuego máxima de un cocinero sigue siendo dentro de su propia cocina, en su restaurante.
Maura, canta al cocinar
Una gran lección de cómo entretener cocinando la dio Maura Orejuela, en Barranquilla. Cocinera tradicional de Guapi (Cauca), se subió acompañada por un tamborero. Cautivó al público cantando y haciéndolo cantar, y contando historias de su niñez. Lo suyo fue fruto de su experiencia de 33 años en el restaurante Los Secretos del Mar, en Cali. "Siempre trabajo cantando -dice- en el restaurante. A los clientes les da risa verme. Entonces, lo único que hicimos fue buscar a un muchacho que tocará allá y llevara el ritmo de lo que yo cantaba".
Maura es otra historia, cocinera desde la infancia, bailarina, directora de un grupo de baile por años y dueña de restaurante, conoce las tarimas y las domina. Así que subirse a una donde en lugar de músicos y bailes había fogones, ollas e ingredientes, no le pareció extraño.
"Monté un grupo -dice- en el que teníamos danzas en las que cocinábamos y cantábamos. Es que así es mi Costa, se canta y se baila alrededor de una hoguera. Ahora, canto porque es lo que le da sabor a la comida, es la alegría de estar trabajando, es la aceptación. Si estoy contenta, mi comida queda deliciosa; pero si estoy malgeniada, tengo que esforzarme porque quede bien".

La chef Gloria Alexandra Macías Serna nos prepara este delicioso plato, ceviche de champiñones.
Ingredientes
250 gramos de champiñones en láminas
¼ de taza de salsa de tomate
1 cebolla cabezona blanca, pequeña y finamente picada
2 limones grandes y jugosos
3 cucharadas de cilantro finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Exprima los limones, vierta el jugo en un recipiente plástico y luego agregue los champiñones, dejándolos reposar por una hora.
Pasado este tiempo, incorpore el cilantro y la cebolla, la salsa de tomate salsa de tomate, la sal y la pimienta al gusto, mezclando delicadamente.
Sirva y acompañe con galletas de soda.

En un sitio campestre de ensueño, donde comienza la Sierra Nevada de Santa Marta, acompañado del cultivo de las más hermosas flores de la región, la reconocida y prestigiosa chef Margarita Estupiñán y Myriam Vila se asociaron para brindarles a los amantes de la buena mesa y del esparcimiento en familia, el nuevo servicio de restaurante en la finca Villa Myriam, en donde los visitantes podrán disfrutar de exquisitos platos como la posta negra, sancochos trifásicos y cazuela de frijoles.
Este servicio de gastronomía se estará ofreciendo todos los fines de semana y festivos en la finca Villa Myriam, ubicada en el kilómetro 5 de la vía a Minca. Durante la semana podrán seguir disfrutando de la delicia de la comida Francesa y Mediterránea en el centro histórico de Santa Marta, para reservaciones pueden llamar al (5) 4314138 y (5) 4231016, en la calle 16 #2-58 maggie_basil@hotmail.com

Coloque en una olla aceite vegetal y lleve al fuego. Agregue la auyama, la cebolla cabezona, la limonaria, los dientes de ajo, los tomates, las zanahorias y el jengibre cortados en trozos.
Ingredientes
(6 porciones)
1 y ½ libra de camarones
1 kilo de auyama
1 lata de leche de coco
1 taza de salsa de tomate Fruco
2 cebollas cabezonas rojas
2 tallos de limonaria
4 dientes de ajo
¼ de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de jengibre
2 limones
3 tomates
2 zanahoria
PREPARACIÓN
Coloque en una olla aceite vegetal y lleve al fuego. Agregue la auyama, la cebolla cabezona, la limonaria, los dientes de ajo, los tomates, las zanahorias y el jengibre cortados en trozos.
Saltéelos durante unos 15 minutos y luego adicione agua. Cocine por unos 15 minutos o hasta que las verduras estén blandas.
Agregue la leche de coco, la salsa de tomate, sal y pimienta.
Licue y pase por un colador. Vierta de nuevo la sopa en la olla y agregue los camarones.
Deje hervir para finalizar la cocción. Rectifique la sazón y adicione el jugo de los dos limones.
TRUCO
Esta sopa es una forma de enseñarles a los niños a disfrutar de la auyama, un alimento con enormes propiedades nutricionales, que mezclado con camarones es una entrada ideal para comenzar una buena comida.

(Por Jaime Vides Feria-Betulia, Sucre) No hay sucreño a quien no le hayan pedido una bolsa de diabolín o yabolín, en otras ciudades de Colombia; y no hay persona de esta región que no haya ofrecido como ‘souvenir’ alimenticio las bolitas resistentes de sabor encantador cuya fama se ha regado por todo el continente.
Los panecillos en forma de diábolo duros por su fabricación artesanal, asados en los indígenas hornos de barro en los patios de las casas pobres, en los últimos 20 años pasaron de ser un elemento más de las comidas campesinas para posesionarse en el stand del mercado regional con una demanda que supera la oferta.
Aunque es notorio el crecimiento de microempresas y famiempresas dedicadas a producir diabolín en Betulia, muchos aseguran que su origen tuvo lugar en Corozal en el barrio San Francisco, pero los vestigios para comprobar esa teoría son tan diminutos como este singular pan de harina de yuca, mientras que en Betulia, por cada 60 hogares hay una fabrica.
Cualquiera que sea su lugar de origen, lo cierto es que el diabolín no ha cambiado su receta original compuesta por harina de yuca, leche, huevos, queso salado y mantequilla. Según Angelina Pérez Vergara, quien lleva 55 años fabricando diabolín, fue en Betulia donde por primera metieron al horno de barro las bolitas y toma como referencia a Rosalba Macarena, quien falleció recientemente a la edad de 95 años.
“Chaba fue la mujer que enseñó a todas las que hoy viven de producir diabolines, ella murió al lado de su horno”, dice Jorge Guarín Acosta al tiempo que señala el quemador artesanal que por más de 8 décadas uso bajo un rancho de palma como símbolo de lo que en el pasado fue la máquina de dorar los diminutos panes.
Según la abogada y dirigente cultural Cecilia Gil Barvo, esta tradición de hacer diabolines en Betulia tiene más de 100 años y al principio lo hacían para regalar a los vecinos o visitantes, también lo usaban para repartir en los velorios como acompañante del café que tomaban durante nueve noches consecutivas.
Hasta hace dos décadas este producto era poco conocido en otras ciudades de la costa y solo lo consumían los sabaneros que viven en otras latitudes y lo llevaban como un ‘souvenir’ alimenticio para regalarle a familiares y amigos como algo representativo de esta región de yuca, queso, suero y de hombres y mujeres que se acostumbraron hacer relaciones con los productos de su tierra.
“El diabolín es la única artesanía que alimenta el cuerpo y el alma de las relaciones entre la gentes de otras regiones con los hombres y mujeres de los pueblos sabaneros” dice Ramiro Herazo, un productor de TV que se ha dedicado a investigar la importancia del producto.
Diabolín o yabolín
Para Leonardo Acuña, uno de los adultos que aún se dedica al oficio de asar este panecillo y alumno de Rosalba Macareno, el verdadero nombre es diabolín porque es una derivación de la palabra diábolo, elemento muy usado en armas para cazar conejos, “de pronto y ahora con tanta aparición de iglesias, a alguien se le dio por decir que diábolo venía de diablo, y eso bastó para cambiarle de nombre”. Pero los agrónomos y comercializadores de yuca en la zona dicen que el verdadero nombre es yabolín, por aquello de la ‘y’ de yuca, que es la base de su preparación. Este último nombre se ha generalizado en Betulia, pero no en otros lugares, especialmente en Corozal, donde mantienen el nombre de diabolín.
“Yo me quedo con el nombre de yabolín porque esa vainita sale principalmente es de la yuca y no de ningún diábolo”, afirma Josefa Atencia Pérez, propietaria de una microempresa en Betulia.
Genera empleo
En Betulia, una población de 6.355 habitantes, la mayor fuente de empleo es la fabricación de diabolín. En las 20 microempresas y famiempresas que funcionan, cerca de 150 jóvenes trabajan directamente, y alrededor de 100 personas más lo hacen indirectamente. La mayoría son bachilleres que al no tener la posibilidad de continuar estudios superiores trabajan haciendo diabolín.
De esta población salen diariamente cerca de 2 toneladas de alimento, que es llevado al mercado regional y a baja escala a otros países. El mercado ha exigido la variación de sabores, por eso ya se puede encontrar diabolines con sabor a: ajo, ajonjolí, con o sin dulce, y el tradicional, que sigue siendo el de mayor consumo.
La receta
Para obtener 160 libras de diabolines se utilizan:
• 80 litros de leche de corral
• 60 libras de queso salado
• 90 huevos
• 1 barra de mantequilla
• 2 bultos de harina de yuca.
Todos los productos se revuelven con la leche hasta obtener una masa. De allí se forman las pequeñas bolitas de panes que luego se llevan al horno de leña por unos 15 minutos aproximadamente. Estos se sacan apenas se ven dorados.
Microempresarios, sin apoyo por parte del gobierno municipal
Leyla Quintero, secretaria de Planeación del Municipio admite que no hay una política definida para impulsar y tecnificar la producción de diabolín como alternativa para la generación de empleo, sin embargo el tema está en la agenda.
El estado climatológico afecta el precio del diabolín
El producto es vendido por libra a un precio que oscila entre 3.500 y 5.000 pesos, dependiendo del estado climático, si es en verano el precio puede llegar hasta $7 mil por libra debido a que la materia prima —como el queso y la leche— aumenta y es difícil de conseguir. En Montería también es común conseguir el diabolín, al igual que en las carreteras de la Costa.

Desde el último piso del Cavalieri Hilton de Roma, Heinz Beck deleita a los paladares más exigentes del mundo con los cerca de 50 platos que inventa cada año.

Si no se encuentra en la cocina de La Pergola, Heinz Beck está visitando alguna exposición de arte, pensando en su próximo libro o imaginando alguno de los platos que inventa cada año. Es un hombre de pocas palabras y sus respuestas son cortas. Su cocina es casi tan silenciosa como una biblioteca y siempre ha dicho que su única misión es satisfacer a sus clientes, no a su propio ego, y hacerlos sentir como reyes. Quizás por eso no hay una noche en la que las mesas del lugar no estén totalmente reservadas.
 
Sus libros son su escape y dice que el último, lanzado en mayo pasado, lo ha dejado muy satisfecho. “Se llama L’ingrediente Segreto, y me emociona porque no sólo es un libro de recetas (contiene 32); en él también está la memoria de mi vida y plasmada toda mi filosofía”, señala Beck. Sus cinco libros anteriores (Beck Heinz; Finger food; Pasta; Arte y scienza del servicio y Vegetariano) han sido premiados. Incluso Beck Heinz fue galardonado como “el mejor libro realizado por un chef en 2002” entre 3.500 publicaciones de 33 idiomas y 56 países.
 
Beck nació en Alemania en noviembre de 1963 y Hermann, su hermano gemelo, es el gerente del Hotel Royal Victoria, en Sheffield, Gran Bretaña. Siempre quiso ser pintor pero su padre no se lo permitió, así que optó por la cocina. En 1983 obtuvo su título de chef en Alemania e inició su práctica en la cocina del Hotel Holzapfel, en Bad Fuessing, Alemania. Dos años más tarde obtuvo su primer empleo en la firma de catering Feinkost Kaefer y un año más tarde alcanzó la posición de chef de partie en el Hotel Colombi, de Friburgo.
En 1989 Beck regresó a Munich para trabajar en Tantris, un restaurante gourmet con tres estrellas Michelin. En 1991 decidió salir de Alemania y fue contratado en Tristan, el restaurante con dos estrellas Michelin que está ubicado en Mallorca, España. Pero al poco tiempo regresó a su país para enrolarse en Residenz, el hotel cinco estrellas de Heinz Winkler, el chef más exitoso de Alemania y creador de la “cocina vital”, ubicado en Aschau.
 
Beck, quien también es sommelier profesional, llegó en octubre de 1994 a Roma para hacerse cargo de La Pergola. Desde entonces, se ha convertido en el chef más famoso de Roma y ha hecho del restaurante del último piso del Cavalieri Hilton de la capital italiana, con tres estrellas Michelin y una de las cavas de vinos mejor abastecidas de Italia, uno de los más sobresalientes de Europa.
El chef alemán define la suya como “una cocina saludable de sabores mediterráneos” y en sus platos es común ver el uso de hidrógeno y nitrógeno líquidos. Su creación favorita es el Fiore Di Zucca, zucchini freído en aceite con huevos de codorniz y caviar sobre un consomé de azafrán. Sin embargo, advierte que no hay como la pasta bucatini, con sardinas frescas, de su esposa Teresa, la persona más interesante a la que, asegura, le ha cocinado.
 
¿Cuál es su relación con el arte?
Lo amo desde que era un niño. Mi gran sueño fue haber sido pintor.
Es curioso que el mejor chef de Roma sea alemán y cocine en un hotel americano...
La vida está llena de sorpresas y este ha sido un excelente reto para mí.
¿Quién fue su mentor y qué aprendió de él?
Heinz Winkler, de Residenz, en Aschau. Aprendí de él rigor, pasión y la importancia de los estándares de calidad.
Dicen que usted no soporta el ruido en su cocina…
Si usted quiere grandes creaciones y alta calidad necesita concentración. En mi cocina los ruidos inútiles deben ser evitados.
¿Cómo logra crear tantos nuevos platos cada año?
A veces me levanto en la noche con la inspiración. También hay elementos externos que me inspiran como las flores, las pinturas y la arquitectura.
¿Dónde compra sus mejores ingredientes?
En el mercado “Campo de Fiori” de Roma, es un lugar mágico para las frutas y los vegetales.
¿Dónde está el punto de encuentro entre los nuevos sabores, las técnicas y los platos saludables?
Cada plato necesita y debe responder a esas tres características.
 
¿Dónde está la mejor cocina del mundo?
En Italia.
¿Cuáles son las ventajas de trabajar en un hotel?
No es cualquier hotel. Es el Cavalieri de Roma, un lugar hermoso y único.
¿Cuál es su plato favorito?
No hay como un buen plato de pasta, la amo.
¿Y el que menos le gusta?
Las ostras; ni me gustan ni les gusto, soy alérgico a ellas.
¿Por qué los mejores chefs del mundo son hombres y no mujeres?
No siempre. De los cinco restaurantes con tres estrellas Michelin en Italia, tres son dirigidos por una chef. Además, no hay como la cocina de las madres o las abuelas, quienes por lo general son la fuente de inspiración de todos los grandes chefs.
 
¿Qué es lo que más lo divierte además de la cocina?
Visitar exhibiciones de arte y viajar alrededor del mundo.
¿Cómo ve la cocina en diez años?
Aparte de cualquier tipo de evolución, la tradición y el uso de ingredientes locales estacionales siempre permanecerán y serán fundamentales en la creación de alimentos sanos. También habrá una mayor investigación para hacer una cocina cada vez más sana y para descifrar los gustos de los comensales.
¿Cuál es su restaurante favorito?
El Café Les Paillotes, en Pescara, por su maravilloso pescado y cocina territorial.
¿Cuál es su ingrediente favorito?
La alcachofa, es uno de los ingredientes más versátiles.
¿Cuál es la importancia de ser un sommelier?
El vino complementa y completa la comida; así es, hay una gran sinergia entre los dos.
Leí que hace algunos años bebió en una noche algunas de las mejores botellas de vino del mundo...
Fue una noche inolvidable con algunos amigos cercanos. El vino más joven era de 1959.
¿Cuál es su vino favorite?
Chateau d’Yquem, 1995.
¿Qué tan importante es la tradición en la cocina moderna?
La tradición es la base de cualquier clase de evolución en la cocina.
¿Dónde ha tenido su mejor experiencia culinaria?
La he tenido en una simple trattoria romana.