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Crónica

Orígenes de la cocina tradicional samaria

Opinión Caribe

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Debido a la diversidad cultural, el distrito de Santa Marta cuenta con una amplia gama gastronómica, desde la que se vende en las calles, la que se consume en los hogares, hasta la comida gourmet servida en los restaurantes de la ciudad. Sin embargo, se deben conocer esos platos que son representativos de la identidad samaria.

La cocina en Santa Marta se centra en un plato típico: el pescado frito y el cayeye, pero la comida es una parte de la identidad de un pueblo, porque a partir de ahí se observan sus relaciones sociales y de poder, sobre todo si se guarda en la memoria colectiva de la gente.

OPINIÓN CARIBE habló con Daisy Bohórquez, antropóloga y consultora para inventarios de patrimonios culturales, quien manifestó, que durante unas investigaciones que se hicieron en la ciudad en cuanto al universo culinario, se pudo establecer, que en Mamatoco, uno de los barrios más tradicionales y con una población que está marcada desde antes de la fundación de Santa Marta, hay una gastronomía ancestral, pero que se ha ido diluyendo o solo es conocida por los mamatoqueros, se trata del ‘ayaco costeño’, debido a lo complicado y el tiempo que requiere su preparación.

Este plato es una derivación del ajiaco, pero su preparación es con plátano, yuca, carne salada, cebolla roja, cebolla en rama, ají pimentón, ajo, achiote, pimienta de olor, aceite y vinagre. Así mismo, en Mamatoco se preparan los envueltos de tres puntas (figura de triángulo), que son los bollos de maíz preparados de tres formas y envueltos en hoja de bijao, que junto con el ‘ayaco costeño’ hacen parte de una herencia del pueblo mamatoquero indígena.

La receta solo es conocida por las abuelitas y algunas mamás que conservan la tradición en sus cocinas, quienes aprovechan las actividades o festivales gastronómicos que se llevan a cabo en Mamatoco para preparar las delicias heredadas desde siglos atrás, las cuales por la inmediatez en la preparación de alimentos ha perdido identidad por parte de los mamatoqueros y samarios en general.

¿POR QUÉ SE HABLA DE VARIEDAD GASTRONÓMICA?

Al hacer referencia al pescado frito con el arroz con coco, patacón y ensalada, plato que es común en la región Caribe venderlo en el sector turístico, por tanto, no se puede hablar de este como típico, pero si como una preferencia hacia el pescado, puesto que Santa Marta está ubicada a orillas del mar y su culinaria se basa en los frutos que este le ofrece.

Además, los pueblos de pescadores como bahía Taganga, encerrado por montañas, y Don Jaca conservan todo ese sabor de frutos del mar desde la época colonial.

Sin embargo, decir que la cocina tradicional samaria tiene un plato específico, es muy difícil, porque en Santa Marta y en Colombia hay una herencia étnica muy marcada. Por ejemplo, citar lo indígena, es hacer referencia al pescado, a la yuca o al maíz, pero con la llegada de los africanos se introdujeron nuevos platos.

Daisy Bohórquez señala, que durante las investigaciones, se hallaron diversidad de platos, “se pueden centrar desde los tradicionales, es decir, desde los que encuentra la gente que camina sobre las calles de Santa Marta, hasta los que se consumen en los restaurantes gourmet, en las casas, por lo que se debe hablar de tres espacios gastronómicos”.

Al hablar de lo gourmet, se pueden nombrar a los platos exóticos y muy elaborados; cuando se trata de la calle, se hace referencia a la olla de sopa de pescado, a los almuerzos de 3.000 pesos, a los pasteles y la chicha de arroz que se ponen en los alrededores de la Catedral antes del mediodía, los sectores con ventas de fritos muy famosas en la ciudad, como las empanadas de Los Ángeles y las arepas de huevo en los alrededores del Instituto Técnico Industrial; comidas que no son propias, pero que se han tomado a Santa Marta.

En cuanto a los alimentos cotidianos en el interior de los hogares se encuentran diversas clases de arroz: con fríjoles cabecita negra o rojos, arroz de fideo, con papa, verduras, pollo, además del salpicón de bonito, plato de la época prehispánica, el de cachorreta, que con el transcurrir de los años ha quedado en el olvido.

IDENTIDAD GASTRONÓMICA

En cuanto a la identidad gastronómica, Santa Marta es carta abierta, porque no solo prevalecen las herencias indígena, africana y española, sino que también se degustan platos chinos, sirios-libaneses, como resultado de las migraciones, comida mexicana, todo un menú para ofrecerle a los nacionales y extranjeros que visitan a la ciudad.

“Sin embargo, si se analizan de forma detenida los libros de historia, nos damos cuenta que el pescado y, sobre todo el bonito, es un plato indígena que se come desde el siglo XVI, el cual se puede rastrear en esa fecha; son comidas que se mantienen en la memoria colectiva”, señaló Daisy Bohórquez.

Con respecto al cayeye como plato típico de la cocina samaria, se hace referencia a que es un legado de la época de la bonanza bananera a finales del siglo XIX para toda la Región, en especial para Santa Marta, porque era el puerto exportador. El samario se apropia de este plato, así que al hablar de una comida tradicional él ocupa un lugar privilegiado en lo que a su gastronomía se refiere.

CAMBIO EN LA GASTRONOMÍA

Desde la época colonial, los españoles dejaron como herencia los bollos con múltiples preparaciones y las mermeladas. Con la llegada de los africanos se incorporaron los fritos, los granos como guandú, frijoles y demás. Cuando arribaron los palenqueros desde hace medio siglo a Pescaíto y a Cristo Rey, se degusta y se vende todo lo relacionado con los dulces.

EL `BONITO’ SAMARIO

El ‘bonito’ es un plato samario, que al igual que el ‘ayaco’ ha ido diluyéndose en el espacio y el tiempo. Hoy se considera un plato exótico, debido a que los habitantes no tienen tiempo para preparar sofisticados salpicones, prefieren degustarlos en los restaurantes, a pesar que su existencia y consumo es ancestral.

LA TRADICIÓN EN LA MESA DEL SAMARIO, SEGÚN OLIVERIO DEL VILLAR

Para ahondar más acerca de la culinaria samaria, OPINIÓN CARIBE entrevistó al chef haute cuisine, Oliverio del Villar, quien hace referencia a varios platos típicos como el arroz de bonito, arroz de mariscos, arroz de camarón cienaguero y los calamares en su tinta.

Los platos mencionados hacen parte, de acuerdo con este conocedor de la cocina, de un menú representativo de Santa Marta. Al referirse a la arepa de huevo, las empanadas, el cayeye, y demás, asegura que son, por así decirlo, pasabocas con los cuales se ha identificado el samario y lo ha posicionado en su gastronomía. Así mismo, Oliverio del Villar señala, que no se puede dejar de lado lo que con frecuencia se prepara en la cocina de los hogares, es decir, la preparación de un arroz de fideo con un mico y una ensalada cienaguera.

Gracias a la variedad cultural de Santa Marta se abre una gama de posibilidades de preparar un alimento base. Esta diversidad es posible gracias a la privilegiada ubicación de la ciudad sobre el Caribe, a la variedad climática y a la asombrosa mezcla cultural de indígenas, españoles y africanos, cuyo modo de vida y costumbres imprimieron a sus platos ingredientes y recetas únicas y presentaciones llenas de color.

 

PREPARACIÓN DEL ‘AYACO’ COSTEÑO

Durante el proceso de preparación del Ayaco, primero se toma la carne salada, y se echa en agua para bajarle la concentración de sal; segundo, se pone a fuego lento para adelantar el proceso de cocimiento.

Las cebollas rojas, el cebollín y los ajíes se pican finamente para hacer el hogao, al que se le echa achiote, y el ajo machacado para sofreírlo. Luego, se mezcla en la olla con los plátanos cortados en trozos grandes, que, durante el proceso de cocimiento irán desapareciendo para darle cuerpo y gusto al ‘ayaco’, al que se le añade la carne salada ya recocida y picada en trocitos.

De ahí en adelante se empieza el proceso de menear todo el contenido de la olla con una cuchara de palo. Esto se debe hacer con frecuencia para que no se pegue o queme, hasta lograr una consistencia como de crema o mazamorra, en la cual solo serán visibles los trocitos de yuca y de carne salada. El ‘ayaco’ en Mamatoco y en algunos otros lugares de Santa Marta, se sirve únicamente con arroz blanco.

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