Josefina, la comida de siempre

Daniela Pirela Wisman

Quienes conforman el equipo humano del restaurante de comida tradicional Josefina, tienen siempre el deseo de transportar a sus comensales a tiempos pasados para que puedan disfrutar de sabores y aromas característicos de los ancestros, los cuales con el avance de los tiempos se van dejando de lado.

Las recetas de los platos que ofrecen han sido pasadas de generación en generación; otras, de manera generosa, han sido compartidas por amigos. En Josefina se reviven momentos de la niñez, de aquellas comidas que se preparaban en casa para compartir en familia y así disfrutar de la buena sazón.

A través de la recuperación de recetas olvidadas se convida a los samarios a hacer un recorrido de sabores que alegran el paladar y endulzan la memoria, “hay quienes nos han dicho que nuestra comida les recuerda a sus madres”, así lo manifestó Manuel Martínez, propietario de Josefina, restaurante que lleva el nombre de su mamá, de quien aprendió el buen gusto por la cocina tradicional samaria, y que en este lugar es preparada por las portadoras de tradición con la generosidad y el afecto de sus manos querendonas, Rosa Hernández de Niño, ‘Yayi’ Caballero y Miladys Teherán Ríos, quienes cuentan con el apoyo de Viviana Urueta en la parte administrativa del restaurante y el mesero Andrés Cuesta.

POSIBILIDAD DE REINVENTARSE

Foto: Joan Sebastian Parra Serrato.

“Siempre trabajé como ingeniero industrial y he tratado de manejar el restaurante como una pequeña fábrica con inventarios, control de calidad, estandarización, antes de sacar un plato, lo estudiamos. Siempre me ha gustado la cocina, y quise hacer algo, cuando murieron mis padres tuve la posibilidad de reinventarme, y hacer lo que yo quería. Y por eso, desde el 2014 existe Josefina, hoy, viene el goloso, aquel que tiene un antojo”, narra Martínez.

Agrega, además, que en el restaurante también se tienen en cuenta las añoranzas, “viví 23 años en Estados Unidos y añoraba muchas cosas, en especial, el arroz blanco que hacía mi mamá, por tanto, comencé a apreciar lo que no tenía. Los comensales vienen a vivir una experiencia, un entretenimiento que va más allá de comer.

Al comer nuestros platos podemos sentir que nuestros espíritus se elevan cuando estamos desalentados, reconfortados cuando estamos contentos, calmándonos y satisfaciéndonos como si estuviéramos arropados con una manta tibia”.

POR LAS TARDES

Ingredientes frescos y locales harán parte del nuevo horario de Josefina. Lo tradicional hace parte de una tendencia a nivel mundial y Colombia no es la excepción, la evolución gastronómica avanza en la definición de la cocina, y pone sobre el mesón ingredientes  preparados de la misma forma y servidos en las mesas de igual manera. Josefina busca innovar, preparando con lo típico de la región platos que cautivarán paladares, como por ejemplo, los del equipo periodístico de OPINIÓN CARIBE, que tuvo la oportunidad de disfrutar de la nueva carta que ofrecerá este restaurante de la comida de siempre.

Josefina ofrece comida hecha con recetas tradicionales de la comida que se cocinaba en Santa Marta, “la gente ha dejado de cocinar estas recetas porque son muy laboriosas y toman mucho tiempo en prepararlas, porque hoy se tiene menos tiempo. Por esta razón, en Josefina estamos investigando que se comía antes en la ciudad para ofrecer esas recetas con el objeto de mantener vivas nuestras tradiciones.

El fruto de este trabajo lo ofrecemos a la hora del almuerzo, pero hemos notado que por las tardes y por las noches los samarios están buscando comer platos más pequeños, novedosos y variados, por ello, nuestro menú de los almuerzos no es el adecuado para esta demanda.

Con el espíritu de no perder nuestra esencia en el restaurante Josefina decidimos investigar productos que se consiguen en el mercado y que los samarios no conocen y no son ofrecidos en otros restaurantes. Después de hacer esta investigación, hemos encontrado ingredientes con sabores fantásticos y que se cocinan con técnicas culinarias no óptimas, ahora queremos presentar estos ingredientes cocinados con recetas y técnicas culinarias nacionales e internacionales que maximizan su potencial.

Asimismo, presentarlo usando las tendencias a nivel mundial, pero con toque de nuestra región. Utilizamos hojas de bijao, hojas de yuca, entre otras”, puntualizó el propietario de Josefina.

ENTRADAS Y PLATOS FUERTES

Foto: Joan Sebastian Parra Serrato.

Croquetas de macabí utilizando técnicas culinarias de las españolas, que son jugosas. Ragú de menudencias molidas, con un sabor extraordinario y buena presentación. Croquetas de arroz de cerdo basadas en las italianas, llamadas Aranchini. Buñuelitos de fríjol cabecita negra tradicionales acompañados con camarones, los brasileros les llaman Acarajé.

Canolis de guineo rellenos de pollo cocinado en ajíes chinos o topitos, con leche de coco, una variación de la receta italiana que utiliza tubos de pasta. “Una receta de un amigo gairero es la ensalada de raya con cilantro, hierbas, un punto de achote y un sabor increíble. La servimos en un cogollo de lechuga,  lo cual le da una apariencia muy refrescante”, explica Manuel.

Las empanaditas de harina de trigo horneadas rellenas de reducción de rabo de toro. Paté de butifarra artesanal tradicional de soledad. “De platos fuertes tenemos las costillitas de cerdo en nuestra propia salsa barbacoa de tamarindo. Corbinata preparada al estilo tailandés, con leche de coco y curry rojo de camarones secos.

También, recetas que no hemos modificado como es el caso de calamares en su tinta con arroz blanco, y nuestro plato estrella, el lomo fino de res al Old Parr acompañado de hash browns de guineo verde, un plato que no necesita descripción. Y no nos hemos olvidado de los niños, para ellos, les tenemos espaguetis entrelazados con salchichitas y salsa napolitana, un plato muy novedoso y que causa interés”, precisó el propietario del restaurante Josefina.

POSTRES

Los postres conforman el plato de sabor dulce o agridulce que se degusta al final de la comida, ellos son siempre el broche de oro de una cena. Un buen postre es la ambrosía de los alimentos anteriores y en muchos casos se planean como una agradable sorpresa. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Tarta de mango de manzanita, buñuelitos de yuca con melao de panela, pudín de vainilla con uvas pasas, ron y glaseado de azúcar pulverizada, además de mousse de chocolate.

CÓCTELES

Los cócteles que hacen parte de la nueva carta de Josefina en su nuevo horario, son propios de los años cincuenta. En este tiempo se puso muy de moda en todas las reuniones y recepciones, la combinación de licores; el anfitrión de la reunión se afanaba para ofrecer un cóctel a sus invitados como signo claro de modernidad. De igual forma, se ofrecerán otros tipos de bebidas, como jugos naturales, bebidas gaseosas, agua, cervezas y vinos.

Josefina propone: Sprtiz de Aperol, un aperitivo italiano a base de naranja con vino espumante y soda; Cuba Libre, ron cañazo con Coca Cola; Daiquirí, ron cañazo con jugo de limón y soda; Blue Hawai, ron cañazo con Curaçao, jugo de piña, leche de coco y soda; corozo con limón y vodka; Cosmopolitan, vodka con licor de naranja, jugo de corozo y jugo de limón; Tom Collins, ginebra con jugo de limón y soda; Ginebra y Tónica con pepino; Whisky Sour, whisky con jugo de limón y soda; Highball, whisky con Ginger Ale; Margarita, tequila con jugo de mango biche, jugo de limón y sal; y por último, Paloma, tequila con jugo de toronja, jugo de limón y soda.

COMIDA DE SIEMPRE

El plato típico de Santa Marta es el cayeye, hecho a base de guineo verde cocido y aderezado con mantequilla y queso o suero costeño. Se dice que su origen se remonta a la época de las bananeras, cuando la fruta que no cumplía los requisitos para ser exportada era desechada y botada, pero que por fortuna, el ingenio culinario aprovechó y desarrolló múltiples formas de prepararlo.

Foto: Joan Sebastian Parra Serrato.

En Josefina se destacan platos principales como, por ejemplo, el salpicón de bonito desmechado seco con arroz con coco. Este pescado de carne oscura contiene buenos niveles de omega 3, el cual es esencial para la salud. La receta utiliza la técnica árabe del vinagre para ayudar a preservar la comida.

El arroz apastelado de cerdo, un plato excepcional, en el que se usa la técnica del risotto italiano y que requiere varias horas de preparación. La carne desmechada o ropa vieja, con fríjoles rojos, plátano y arroz, de probable origen español y sefardita. Su nombre se derivaría de un cubano de escasos recursos que no tenía con qué alimentar a su familia y vendió su ropa vieja para poder comprar esta comida.

El ajiaco de carne salada, receta proveniente de Cuba y que a su vez parece ser una versión local del cocido madrileño. La lengua alcaparrada con arroz de zanahoria y plátano. Utiliza la técnica del ‘sudado’ a olla tapada para que el preparado se ‘ahogue’ o quede sin ‘aliento’, lo cual permite que los jugos no se evaporen y las carnes no se resequen.

Los postres, igualmente de recetas tradicionales, como la torta de plátano maduro aromatizado, el suflé de ciruelas pasas, hecho, además, con huevos y crema inglesa, un clásico de los viejos tiempos, y el muy conocido flan árabe mahalabiya.

El gran aplauso se lo merecen los dueños del restaurante por su espíritu investigativo, recopilación, rescate del patrimonio gastronómico y la puesta en manteles al público de todas estas recetas de la atractiva cocina samaria. “Somos un restaurante con platos que reflejan los viejos tiempos cuando se cocinaba lentamente y con ingredientes frescos”, manifestó con gran orgullo Manuel Martínez.