Gatronomía Caribe en Semana Santa: Comed y bebed

Las caminatas bajo el sol y la abstinencia en cuanto a gastronomía y sexo son solo algunos hábitos que los creyentes han conservado durante años en la Semana Mayor, es por ello que OPINIÓN CARIBE, en esta época de regocijo, da a conocer a sus lectores alguna de las tradiciones en cuanto a culinaria se refiere.

Reflexión, religiosidad, conmemoración y sobre todo buen comer. En Semana Santa, no solo se piensa en rezar y ver películas que recrean los libros de La Biblia, sino que, además, por tradición, sobre todo en una región como el Caribe, salen a relucir los platos típicos con especies en vía de extinción, en virtud de la costumbre de no consumir carnes rojas, blancas, ni sus derivados.

Esto significa que durante la Semana Mayor, la carne, el cerdo y todo lo que se relacione con estos, se van de ‘vacaciones’, tomando protagonismo el pescado, los mariscos, gallina, tortuga, hicotea, entre otros, los cuales se convierten en el manjar durante los días santos; todo ello enmarcado en la clásica religiosidad con que se levanta el pueblo católico en el país del Sagrado Corazón, haciendo alusión a la remembranza de la Pascua.

Con la llegada de la Semana Santa muchas cocinas recuerdan platos típicos de Pascua y Vigilia. Una vez celebrado el Carnaval y conmemorado el Miércoles de Ceniza comienza la Cuaresma, que se prolonga hasta el Jueves Santo. También cabe decir que la liturgia considera el Viernes Santo, Sábado Santo y Domingo de resurrección, toda una celebridad junta llamada «Triduo Pascual. A lo largo de 40 días los creyentes en el cristianismo se preparan para la celebración de las fiestas de Pascua.

La gastronomía ligada a la Semana Santa está condicionada por la práctica de la abstinencia que prohíbe consumir carnes rojas o blancas y cualquiera de sus derivados y esta a su vez corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no debe tener contenido carnal debido a la abstinencia.

Año tras año la gastronomía colombiana ha sido parte de la Semana Mayor, tradicionalmente en nuestro país el consumo de gallina, de pescado y mariscos aumenta significativamente al igual que se hace importante el consumo de dulces representativos de las diferentes regiones del país.

Al hablar de comidas típicas colombianas y en especial del menú para la temporada de la Semana Mayor, es necesario recurrir a la gastronomía de la Costa, la cual se destaca por su gran variedad de platos que combinan la tradición de los antepasados con ese toque especial del clima tropical.

La comida de la Costa se destaca además por ser muy nutritiva y afrodisíaca.

Lo que diferencia la comida de esta región del país con otras de Colombia es porque en esta se tienen productos provenientes del mar, como pescado, ostras, camarones, entre otros, lo cual da gusto a los sentidos.

Además, el arroz con coco, el bollo de yuca, las sopas de pescado y los dulces complementan cada una de las recetas que por la temporada religiosa hacen parte de la tradición gastronómica de la región.

EL ORIGEN DE LA COSTUMBRE

Durante la celebración de Viernes Santo, los católicos en todo el mundo honran la muerte de Jesús, y deciden homenajearlo con una comida en familia donde se disfrutan empanadas de vigilia y otras preparaciones de pescado o mariscos sin carne roja.

Según las enseñanzas de la Iglesia católica, comer carne roja representa el cuerpo de Cristo crucificado, y de acuerdo a la tradición, los católicos comen pescado en Semana Santa para cumplir con la Sagrada Escritura.

El cristianismo y el catolicismo adoptaron como propias ciertas costumbres de la religión judía. Al nacer estas religiones, asumieron el ayuno como acto de espiritualidad, y lo practican especialmente el Viernes Santo. No hay evidencias de que en esos tiempos la Iglesia prohibiera el consumo de la carne en Semana Santa.

Las prohibiciones se referían al tipo de animales a consumir, no la época en las cuales debía o no consumirse. Ejemplo de ello es el libro de La Biblia, Levítico, que en el capítulo 11 contiene una guía acerca de lo que se puede o no comer.

2 (…) Estos son los animales que comeréis de todos los animales que están sobre la tierra.

3 De entre los animales, todo el de pezuña, y que tiene las pezuñas hendidas, y que rumia, éste comeréis.

4 Estos empero no comeréis de los que rumian y de los que tienen pezuña: el camello, porque rumia mas no tiene pezuña hendida, habéis de tenerlo por inmundo;

5 También el conejo, porque rumia, mas no tiene pezuña, tendréislo por inmundo;

6 Asimismo la liebre, porque rumia, mas no tiene pezuña, tendréisla por inmunda;

7 También el puerco, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, mas no rumia, tendréislo por inmundo.

8 De la carne de ellos no comeréis, ni tocaréis su cuerpo muerto: tendréislos por inmundos.

9 Esto comeréis de todas las cosas que están en las aguas: todas las cosas que tienen aletas y escamas en las aguas de la mar, y en los ríos, aquellas comeréis;

10 Mas todas las cosas que no tienen aletas ni escamas en la mar y en los ríos, así de todo reptil de agua como de toda cosa viviente que está en las aguas, las tendréis en abominación.

(…)

Luego, con el tiempo, y por motivos eminentemente económicos, la Iglesia siguió propiciando el consumo de pescado en Semana Santa y no por prohibición de las escrituras.

A continuación, OPINIÓN CARIBE, da a conocer algunas recetas que usualmente se consumen en la Semana Mayor, por tradición o religiosidad en la región Caribe, además de ser platos típicos de esta parte del territorio colombiano.

EL REY DE LA SEMANA

Para que siga la tradición en Semana Santa y para cualquier ocasión siempre es bueno aprender a preparar este delicioso platillo que además de rico es uno de los más saludables en cuanto a carnes se refiere. El pescado es el rey en la Semana Mayor y sus múltiples preparaciones hacen que se convierta en el favorito durante esta temporada.

Hay muchas variaciones de este plato, pero las más populares vienen con Mojarra, Bagre o Sierra. El pescado se fríe entero así que la mayoría de veces se sirve tal como vino del agua, acompañado de arroz, ensalada y plátano frito o patacones.

Sin embargo, las autoridades en todo el país para esta temporada hacen una serie de recomendaciones a tener en cuenta al momento de consumir pescado durante Semana Santa, época en la que aumenta la venta de este alimento.

Por el alto aporte proteico, los productos de pesca son susceptibles a la descomposición si no se mantienen en condiciones adecuadas de almacenamiento, por ello, se alerta a que los establecimientos que comercializan este alimento deben estar limpios, ordenados y disponer de cuartos fríos que garanticen las temperaturas requeridas para los productos que se comercializan en fresco.

Así mismo, recomiendan a los consumidores adquirir los productos de la pesca en establecimientos de confianza, que garanticen las condiciones básicas de higiene y que puedan responder en caso de algún reclamo.

‘UN MENÚ EXÓTICO’

La gastronomía del departamento de La Guajira se caracteriza por preparar exquisitos platos, pero en Semana Santa predominan los que tiene que ver con lo mariscos, entre estos se destacan, arroz con camarones, arroz con fríjol morado guajiro, arroz de mariscos, arroz con tortuga, iguana guisada con coco, malangada, róbalo a la plancha y tortuga frita.

Para acompañar estos platos, está el dulce de papaya, el chirrinchi y mazamorra de maíz, además de un buen trago de whisky.

El arroz de camarón es lo más tradicional por la temporada de la Semana Santa. Entre sus ingredientes principales está el camarón seco, arroz, achote, sal, aceite, cebolla, cebollín y caldo de camarón.

La malangada prima en La Guajira como un menú típico de la época, este contiene gallina y la malanga con ajo, tomate, cebollín, achiote y ají.

‘EL QUE MANDA LA PARADA’

El bocachico sigue siendo el pez que manda la parada en la gastronomía barranquillera. Su inigualable sabor y diversas formas de preparación lo hacen apetecido, en especial para la temporada de la Semana Santa, donde la tradición se vuelca al pescado.

Este pez que se caracteriza por ser criado en el río, y costeño que se respete ha tenido que probar bocachico en cabrito, es decir, asado al carbón relleno de verduras.

Otra forma de prepararlo es frito, en viuda, en sancocho, sudado, o en guiso.

En Barranquilla, como en toda la Costa, hay sitios especiales donde comer bocachico, hay algunos como las casetas del sector de San Andresito, en pleno centro de la ciudad, que son dueños de una tradición de más 50 años gracias al sabor, y los precios que se manejan.

Expertos en la preparación de este pez al carbón recomiendan que al momento de comprarlo el tamaño facilita sacarle las espinas; luego, para comerlo sugieren acompañarlo con sólidos ya sean yuca, ñame o plátano.

SANCOCHO DE GALLINA

El sancocho de gallina es uno de los platos más reconocidos y apetecidos en la temporada de la Semana Mayor. Se prepara en casi todas las regiones del país y es referente de la cocina colombiana, sin embargo, de acuerdo a la zona del país en donde se esté, este tiene algunas variaciones que hace que su receta cambie.

Para algunos conocedores de la cocina colombiana, es en la región andina en donde más se prepara, teniendo en cuenta que es una de las zonas del país en donde es mayor la población campesina, quienes no dudan en preparar un buen sancocho de gallina para amenizar cualquier celebración que se tenga en la casa.

Como en todo sancocho de gallina, la papa, la yuca, la mazorca, el cebollín y el cilantro, no pueden faltar para dar un toque especial al menú. En la Costa al momento de servir este plato no pude faltar una porción de arroz blanco y un limón para echarle a las sopas.

HICOTEA Y BAGRE

Según la GuíaMonteriana.com, ya en los supermercados se encuentra el bagre seco, para hacerlo en revoltillo con huevo.

Así mismo, en los patios de las casas de 4 a 5, las hicoteas esperan el momento de ser sacrificadas. Son lavadas con abundante limón y naranja, y en una gran olla con agua caliente son puestas a ablandar y luego echarle los condimentos, ajo, cebolla, tomate, y el toquecito final, leche de coco, para dejarla cocinando un rato.

Al igual que la hicotea, el bagre seco salado también hace parte de esta milenaria tradición, se prepara dejándolo un día antes en agua para desalarlo, luego es cocinado en agua caliente para después desmecharlo, se hace un sofrito con ajo, cebolla, tomate, zanahoria, ají, pimentón, y se le agrega el bagre y posteriormente y los huevos. Esto podría estar acompañado de arroz de frijolito negro, que se cultiva bastante en estas tierras cordobesas.

La hicotea, a pesar de la prohibición de su comercialización y posterior consumo, por ser un animal en vía de extinción, la venden ya muerta, en cajitas de icopor, 5 presas, por un valor entre los 15 y 20 mil pesos, para terminar de preparar en casa o restaurantes de la región, también la comercializan preparada y se convierte en el menú más vendido para la época.

‘EL RAGUÑAO NO PUEDE FALTAR’

El recogimiento de este Jueves y Viernes Santo, en la mayoría de comunidades de la Costa Atlántica, será endulzado a punta de rasguñaos. Conservas preparadas desde el fin de semana con todas las frutas y algunos granos que se encuentran a la mano.

Las ollas de barro y pailas de madera, en las cuales se cocieron los tentadores bocadillos, quedarán a un lado para dar paso a la devoción de la Semana Santa.

Los dulces hacen parte de toda esta gama culinaria, se destacan el dulce de ñame, de papaya, la chicha de maíz, el tradicional “Mongo Mongo”, rey de los dulces en Semana Santa, el cual es una mezcla de frutas de la región como la piña, mamey, mango, batata rallada y cocida, plátano amarillo, se pone a hacer días antes de la semana, para que en estos días se pueda disfrutar en todo su esplendor.

Recomiendan para hacer el “Mongo Mongo”, picar y poner a cocinar papaya verde, melón, mango verde, tomate de cocina y plátano maduro con agua y azúcar al gusto y no dejar de mover hasta que todas las frutas se desbaraten y espesen.

De este dulce hay muchas formas de preparación, gusta mucho cuando la fruta es licuada.

Para el dulce de Mamey, es necesario pelarlo. Esto es importante para evitar el amargo que ellos despiden. Cortarla pulpa en tajaditas y ponerlas en agua con sal. Luego se sacan y se escurren, se ponen a calar en almíbar, que se ha preparado de antemano, con el azúcar y el agua, se agrega limón para que no se azucare y se deja conservar a fuego lento, revolviendo hasta que cale al gusto.