Festival del Bollo tres puntá, buscando los sabores del origen

La versión XIII del festival amplió el foco: de Mamatoco a Gaira, Bonda y Taganga, honrando a las matronas y los saberes originarios. Es un rescate cultural que exige política pública, encadenamiento productivo local y una mirada de exportación que integre identidad, calidad y justicia económica para familias y territorio digno.

EDITORIAL

En Santa Marta, la memoria no siempre se archiva en piedra. A veces llega envuelta en hojas de bijao, tibia y fragante, con la humedad del maíz molido y la dulzura de la panela que persiste en el paladar. Ese triángulo de masa —que algunos leen como reflejo de la Sierra y otros como mapa íntimo del hogar— nos recuerda que el territorio también se come, se huele y se comparte.

La versión XIII del festival lo entendió con lucidez. No bastaba con celebrar a Mamatoco —su cuna y su símbolo— si en la historia real del bollo también laten Gaira, Bonda y Taganga. Abrir el foco geográfico no fue un gesto menor: fue reconocer que los sabores del origen no caben en fronteras barriales. Allí, entre mar y montaña, se han amasado generaciones de trabajo silencioso, manos que aprendieron viendo a sus mayores y que con cada bollo repiten un acto de pertenencia.

Nombrar a Gaira, Bonda y Taganga en el mismo aliento es hacer justicia cultural. Es admitir que este alimento y los sabores tradicionales no son una curiosidad para turistas ni una postal del pasado, sino un lenguaje cotidiano de comunidad. Las matronas, con su paciencia, su medida exacta del hervor, su saber sobre la hoja adecuada, sostienen sobre sus hombros, cual Atlas, una memoria viva que resiste la estandarización, pero que se está quedando sin relevo.

Si algo enseña el bollo tres puntá es que la identidad no se improvisa: se cuece a fuego constante, por eso resulta loable el esfuerzo de la Alcaldía Distrital y de la Corporación Bolivariana del Norte (en especial su área de culinaria) al diseñar un programa para rescatar técnicas y sabores originarios de la cocina tradicional samaria. Ese camino debe tener continuidad, presupuesto y rigor, pues, no para museificar una receta, sino para darle condiciones de futuro: formación, documentación, registro, transmisión intergeneracional y respeto por la autoría comunitaria.

La política pública de patrimonio gastronómico empieza por reconocer a quienes han sido, por décadas, escuela sin nombre. Pero el rescate cultural, si quiere ser sostenible, necesita insertarse en la cadena de comercio local y abrirse a la mirada de exportación. No se trata de convertir el bollo en mercancía sin alma, sino de encadenar valor sin traicionar su origen: compras públicas locales para comedores escolares y programas sociales; articulación con restaurantes, hoteles y ferias; estándares de calidad, inocuidad y trazabilidad que protejan tanto al consumidor como al productor; empaques responsables que conserven el sabor sin agredir el ambiente; sellos de origen y marcas colectivas que aseguren reconocimiento y precio justo.

Siguiendo esa línea, la internacionalización no es una herejía si se hace con integridad. Los samarios de la diáspora saben cuánto significa llevarse en la maleta un fragmento de su tierra; el turismo cultural busca experiencias con sentido, no souvenirs desprovistos de historia. Exportar puede ser, también, un acto de memoria: abrir mercados donde el relato del territorio viaje junto al producto, y donde el ingreso retorne a las cocinas que lo hacen posible. Para eso se requieren alianzas duraderas entre universidad, sector productivo, cámaras de comercio, cocineras tradicionales, logística y banca de fomento.

Se tiene igualmente que avanzar desde el frente jurídico para el diseño de herramientas de protección como marca colectiva, denominación de origen o indicación geográfica, para evitar la apropiación indebida del conocimiento. Santa Marta debe leer este festival como plataforma, no como punto de llegada. Documentar procesos, crear un archivo audiovisual y sensorial, promover residencias culinarias con cocineras locales, medir impactos económicos y culturales, y asegurar compras públicas que dinamicen la demanda; todo esto puede convertir un rito anual en política de largo aliento.

Más allá del marketing, la marca ciudad gana cuando el territorio se reconoce a sí mismo en lo que cocina. El bollo tres puntá seguirá diciéndonos quiénes somos si cuidamos lo esencial: la calidad del grano, el tiempo de la olla, la conversación alrededor de la mesa y el precio justo para quien amasa. Si el festival abrió la puerta a Gaira, Bonda y Taganga, es porque entendimos que la memoria no se encierra: se comparte.

Que esa sea la brújula para que la tradición, lejos de diluirse, encuentre en el comercio local y en la exportación ética un aliado para su permanencia. Porque, al final, este triángulo humilde contiene algo mayor: el derecho a seguir siendo.