Dulce tradición: Las abuelas samarias cuentan

La preparación de postres exóticos de icaco, higo, grosella al igual que los de caimito y jobo permanece viva en los quehaceres de las ancianas. Griselda Bermúdez ha dedicado más de 50 años a darle forma a estas particulares recetas que, aunque hoy no se ven como tendencias, si se pueden saborear todo el año en su cocina.

Por Ever José Cantillo F.

La preparación de dulces de frutas en la región Caribe de Colombia, es una práctica que se evidencia con gran auge en los días de Semana Santa, pero que algunas familias, en ciertos sectores de Santa Marta, influidas por las abuelas, conservan durante todo el año.

Una de las pocas mujeres que mantiene viva la tradición es Griselda Bermúdez Lopezand. A sus 96 años conserva esa costumbre que trasmitió a sus siete hijos, pasión que recibieron de herencia dos de las seis mujeres y de las que dice sentirse muy orgullosa por tener ese particular arte culinario.

El icaco, el higo, la grosella, el jobo y el caimito son frutos habituales para el consumo de los samarios, pero también han sido utilizados para la preparación de los dulces durante más de 50 años por la abuela Griselda, tiempo que ha dedicado a la elaboración de los mismos.

La curiosidad se le despertó en su juventud al ver a su madre en la cocina. Su progenitora los preparaba para degustarlos en familia y repartirlos entre los vecinos, “mi madre los hacía por cantidades. Cada día hacía uno distinto. Yo veía como molía y les quitaba las cáscaras a algunas frutas y así fui aprendiendo. El de grosella es un dulce exquisito, muy sabroso, que no podía faltar en la cocina”, cuenta la nonagenaria dama.

Ya aprendida y adulta, el ingenio y las ganas de complacer a sus clientes a mitad del siglo XX la llevó a crear sus propios sabores. Debido a que durante la Semana Mayor resulta complicado conseguir icaco, higo, grosella y jobo, por no ser tiempo de cosecha, les dio forma a sus ideas y terminó preparando dulces de fríjol cabecita negra, de mangostino y de piña con zanahoria, los cuales no habían sido elaborados por nadie.

“Recuerdo mucho una amiga que me decía que le diera la receta, y le respondía que no me iba a echar la horca al cuello yo misma. Si usted tiene un arte debe ser muy cercana la persona para que le cuente sus secretos de cocina, ‘lo siento, pero no puedo, le dije muchas veces”, relata la anécdota, entre risas, mientras reposa en un mecedor de madera de los que hay en su casa en la Avenida del Libertador.

Reconoce que con la venta de los dulces pudo sacar a sus hijos adelante, teniendo en cuenta, que muy joven quedó viuda y residía en la calle 5 del barrio Pescaíto. Su gusto por la preparación de las recetas lo alternaba con su oficio de ayudante en el Hospital San Juan de Dios, donde laboraba con las enfermeras.

Con el icaco, el higo y la grosella participó en los tradicionales festivales de dulces que se realizaban en los años 90 en El Rodadero. Cuenta que sus preparaciones eran tan apetecidas por quienes llegaban a comer, que muchas veces fue declarada fuera de concurso por la organización del evento, de la que hacían parte la Alcaldía de Santa Marta con la entonces Empresa de Turismo, Etursa.

LAS FRUTAS Y SU PREPARACIÓN

De sus siete retoños, es Eucaris Esther Martínez Bermúdez, la que más amor por la cocina tiene. Con 64 años, se encarga de complacer a los amigos y conocidos de su madre a la hora de preparar los dulces.

Conoce muy bien el proceso que debe llevar el icaco, el higo y la grosella, tres de las frutas que, además de ser apetecidos por los samarios, hacen parte de la identidad de los dulces que preparan las abuelas como Griselda. No ve ningún obstáculo a la hora de prepararlos, salvo, conseguir el producto en el mercado.

“El de icaco es uno de los más buscados por las personas, pero es raro conseguir el fruto y prepararlo, porque tiene su época de cosecha. En marzo y abril no se encuentra, pero desde junio y hasta agosto se puede hallar en los supermercados”, explica Eucaris.

Señala, que hacerlo es muy fácil. Debe estar maduro, luego quitarle la cáscara a uno por uno, lavarlo, ponerlo a hervir, y agregarle el azúcar, de acuerdo con la cantidad que se esté preparando. Cuando esté en su punto -forma en que las abuelas describen el momento en que ya está listo- se apaga el fuego.

Hallar grosella también resulta difícil, “en junio se ve, pero no en cantidad. Antes, la gente barría esa fruta en las calles, se podían ver los árboles en cualquier parte y la regalaban. Hoy la venden en una bolsa de hielo a 2.400 pesos. No debe pelarse y tiene que hervirse dos veces en aguas distintas para que no quede ácido el dulce”, narra.

El higo es, tal vez, la más difícil de encontrar. Debe traerse de ciudades como Bogotá dada su condición de cultivo. “Para hacer el dulce se debe raspar, se le extrae la leche al tiempo que se le quita la punta. Luego se pone al fuego y se hierve. Posteriormente se cocina en nueva agua y la que se le cambia, se utiliza para preparar con azúcar una miel que se le agrega a los higos, mientras hierven nuevamente”, comenta.

El jobo se caracteriza por cultivarse en zonas cactáceas, siendo esta una particularidad para encontrarlo en los cerros de Santa Marta, hasta donde llegaban protegidos con botas los jóvenes mandados por sus madres.

Se lavan los jobos y con un cuchillo filoso se les quita la piel. Se ponen los jobos en agua y se les agrega el azúcar. La olla debe ser grande porque produce mucha espuma al hervir. Se ponen a hervir a fuego medio alto por 45 minutos, eliminándoles la espuma de vez en cuando. Se dejan enfriar y se meten en la nevera.

El Caimito, de contextura similar al zapote, también hace parte de la gastronomía dulce de los samarios, se puede conseguir en toda la zona tropical todos los meses del año, es una fruta tropical parecida a la anona, solo que pequeña.

Hay que abrirlos en dos, quitarles todas las semillas y machacar o hacer puré la pulpa, es más fácil cuando se licúa, con hielo, un poco de leche condensada o leche descremada, licuar hasta que esté granizada, repetir lo mismo con el resto del hielo y fruta, inmediatamente congelar, para evitar se derrita.

OTROS SABORES SON APETECIDOS

De sus jornadas de trabajo en la cocina también hacía parte la preparación de queques o quequis, bollos de queso, bollo limpio, arepas y mantecados, los cuales vendía en Pescaíto.

Al ir a la plaza de mercado que estaba situada en la actual plaza San Francisco, compraba otras frutas como batata, mango, ahuyama, coco, papaya, ciruela, arracacha y guineo verde. Una vez listos, los servía en frascos de vidrio reutilizados que antes debía lavar bien para que el olor de las salsas de tomate o mayonesa con las cuales venían llenos de fábrica, no se mezclara con el sabor de sus preparaciones.

AUMENTO DE PRECIOS AFECTA LA TRADICIÓN

Los jueves, viernes y sábados Santos los aficionados de los sabores no podían perderse en el festival de dulces que tenía lugar en El Rodadero. La abuela Griselda lamenta, que, en la actualidad, la tradición en la ciudad haya disminuido y esté casi a punto de desaparecer por el alza de los precios de las frutas.

Aunque una solución sería incrementar el precio de estos peculiares postres, considera que, al hacerlo, los clientes no serían conscientes del esfuerzo que demanda conseguir la fruta y preparar el producto.

“Acá en mi casa no se ha dejado de hacer dulces. Pero ahora todo está caro y si uno sube los precios, las personas se quejan. Un saco de azúcar cuesta más de 135.000 pesos”, cuenta.

A los factores de afectación de la tradición le agrega, el poco interés de los jóvenes por conocer sobre las costumbres antiguas, “hoy a los pelaos no les llama la atención nada de esto, que sí alimenta, porque no lleva nada de químicos”, sostiene.

Lo mismo piensa su hija Eucaris, quien afirma que la juventud se deleita más con las comidas rápidas que con la continuación de ese legado dejado por los mayores.

“De pronto en los pueblos se conserva la costumbre. Mi mamá no ha tenido fábrica, pero cuando joven la conocían como ´Dulces Grise’. A quienes les gustan, vienen a buscarlo. Hasta clientes de Inglaterra hemos tenido.

Hoy un recipiente plástico de 16 onzas lo venden en 14.000 pesos y los de 8 onzas a 7.000 mil, de cualquier sabor. Yo también tuve el ingenio de mi madre. Hice dulces originales como el de tomate, era muy exquisito, pero no rinde, de una libra se pueden sacar apenas cuatro onzas”, narra.

Enfermedades como la diabetes que aparece en personas como Griselda, ha sido otro de los motivos para que las preparaciones hayan disminuido, pero, las ganas de elaborarlos se mantienen siempre.

CONTINUARÁ PREPARÁNDOLOS

En sus ratos libres, la abuela Griselda ralla cocos, aún en contra de los llamados de atención de sus hijas, quienes no la dejan con el fin de proteger su avanzada edad. Le da gracias a Dios por contar con 20 nietos, 18 bisnietos y 2 tataranietos, en quienes espera siga viva la costumbre de preparar sus recetas.

Además de inculcarles su amor por la tradición, les recomienda a ellos y a todos los jóvenes mantener buena alimentación y así poder contar con larga vida.

“Que las madres les enseñen a sus hijos a hacer todo esto. Hoy son poco quieren aprender a preparar alimentos. Antes no había tantos químicos en las comidas, las mujeres teníamos los hijos y nos cuidábamos, después de planchar, se tomaba agua caliente. Hoy la juventud no aprende, no se cuida”, asegura.

‘Grise´ y su hija Eucaris continuarán por el resto de sus días deleitando el paladar de los samarios y extranjeros que desean degustar la tradición y rememorar épocas con el sabor de los dulces de frutas.