Las memorables recetas de Josefina

El restaurante Josefina se caracteriza por rescatar todas las recetas tradicionales que han trascendido de generación en generación con el fin de perpetuar toda esa riqueza culinaria y cultural.

Luís Gutiérrez Cantillo

Manuel B. Martínez es un ingeniero aeroespacial con maestría en Ingeniería Industrial y un ferviente apasionado por la cocina y las artes culinarias, por lo que decidió fundar el restaurante Josefina, nombre que tomó de su madre debido a las numerosas experiencias y recetas que con el tiempo fue extrayendo de ella.

“Siempre tuve cierta afición por la culinaria. Mi madre cocinaba como todas las madres de la época de los años 60. Para entonces, había mucho más tiempo para comer y para cocinar. En Santa Marta existía la tradición de comer sopa y seco; por las noches, la comida solía ser la misma. Era muy tradicional comer por las tardes la carne en posta, el arroz de coco, no como hoy, que la mayoría de las personas trata de comer muy poco durante las noches”, recordó.

Al ser ingeniero, la formación académica y práctica resultó ser muy analítica para Manuel B. Martínez; debido a los procedimientos lógicos y metodológicos. Y es en el restaurante donde decide aplicar todos los principios de ingeniería industrial e ingeniería aeroespacial para estandarizar las recetas tradicionales de la cocina tradicional.

La idea del restaurante se concretó unos años después de fallecer los padres de Manuel B. Martínez, precisamente, el 14 de marzo de 2014. Frente a esta pérdida, manifestó que “tenía la inquietud de poner un negocio de restaurante, aunque nunca había dado con el nicho, de manera que hice muchas búsquedas para encontrarlo. Por pura casualidad se me ocurrió poner aquellas recetas de lo que se comía en Santa Marta cuando yo era niño, y más tarde, me puse en contacto con las señoras que trabajaron con mi madre y que ella había entrenado. Mi madre tenía muchos trucos: compraba el comino en el mercado, lo tostaba, lo molía. Y estas señoras los sabían todos. A partir de ese momento, nace la idea de reunirme con tres de ellas y comenzamos a recordar esas recetas, además de las que habían heredado de sus ancestros”.

LAS RECETAS

Manuel B. Martínez, con respecto a la historicidad de las recetas, comentó, que estas constantemente han sido renovadas con el propósito de hurgar en las tradiciones; que hay clientes muy generosos que se acercan al restaurante y se las ofrecen. “Mucho de los clientes nos intrigan con ese tipo de recetas tan particular que traen en mente o prometen conseguírnoslas. Por supuesto, hay una labor investigativa por mi parte de voz a voz con las personas mayores, las amigas de mi madre y con las cocineras que trabajan aquí”.

Más allá de eso, recordó también una pequeña experiencia basada en la consecución de una receta. “Hubo una clienta que vino aquí y me dijo: “mira, mi madre falleció y mi nana tiene tantos años, y yo no sé cocinar, pero ella tiene una cantidad de recetas que pueden servirles al restaurante. Yo te la mando”. La señora vino aquí, comenzó a cocinar y yo iba detrás de ella con papel y lápiz. Como químico, cuando preparo el arroz blanco, yo mido el agua exacta para que quede como a mí me gusta. Y cuando veo a esta señora que toma un caldero, lava el arroz, lo vierte en el recipiente sin medir y, por último, le echa una jarra de agua. Cuando el arroz estuvo, sin duda, fue uno de los más exquisitos que yo hubiese probado. El conocimiento de ese tipo de señoras es lo que busco estandarizar, y es allí donde entra la parte de la ingeniería. Este tipo de comidas artesanales y tradicionales son muy difíciles de estandarizar y de replicar con el tiempo”.

Por otro lado, la cocinera del restaurante Josefina, Roslío Caballero, indicó, que “para conseguir las recetas, primero hacemos pruebas; segundo, experimentar la receta, si se aprueba, se incluye dentro del menú. Todo este proceso de prueba se lleva a cabo con la opinión de todos, y una de las recetas más solicitadas por los clientes es el arroz de cerdo, es el plato favorito de aquí”.

COMIDA DE SIEMPRE

En Josefina se destacan platos principales como, por ejemplo, el salpicón de bonito desmechado seco con arroz con coco. Este pescado de carne oscura contiene buenos niveles de omega 3, esencial para la salud. La receta utiliza la técnica árabe del vinagre para ayudar a preservar la comida.

El arroz apastelado de cerdo, un plato excepcional en el que se usa la técnica del risotto italiano y que requiere varias horas de preparación. La carne desmechada o ropa vieja, con fríjoles rojos, plátano y arroz, de probable origen español y sefardita. Su nombre se derivaría de un cubano de escasos recursos que no tenía con qué alimentar a su familia y vendió su ropa vieja para poder comprar esta comida.

El ajiaco de carne salada, receta proveniente de Cuba y que a su vez parece ser una versión local del cocido madrileño. La lengua alcaparrada con arroz de zanahoria y plátano. Utiliza la técnica del ‘sudado’ a olla tapada para que el preparado se ‘ahogue’ o quede sin ‘aliento’, lo cual permite que los jugos no se evaporen y las carnes no se resequen.

ENTRADAS Y PLATOS FUERTES

Croquetas de macabí, utilizando técnicas culinarias de las españolas, que son jugosas. Ragú de menudencias molidas, con un sabor extraordinario y buena presentación. Croquetas de arroz de cerdo basadas en las italianas, llamadas Aranchini. Buñuelitos de fríjol cabecita negra tradicionales acompañados con camarones, los brasileros les llaman Acarajé.

Canolis de guineo rellenos de pollo cocinado en ajíes chinos o topitos con leche de coco, una variación de la receta italiana que utiliza tubos de pasta. “Una receta de un amigo gairero es la ensalada de raya con cilantro, hierbas, un punto de achiote y un sabor increíble. La servimos en un cogollo de lechuga, lo cual le da una apariencia muy refrescante”, explica Manuel.

Las empanaditas de harina de trigo horneadas rellenas de reducción de rabo de toro. Paté de butifarra artesanal tradicional de soledad. “De platos fuertes tenemos las costillitas de cerdo en nuestra propia salsa barbacoa de tamarindo. Corbinata preparada al estilo tailandés, con leche de coco y curry rojo de camarones secos.

También, recetas que no hemos modificado como es el caso de calamares en su tinta con arroz blanco, y nuestro plato estrella, el lomo fino de res al Old Parr acompañado de hash browns de guineo verde, un plato que no necesita descripción. Y no nos hemos olvidado de los niños, para ellos, les tenemos espaguetis entrelazados con salchichitas y salsa napolitana, un plato muy novedoso y que causa interés”, precisó el propietario del restaurante Josefina.

ANÉCDOTAS

Una de las anécdotas dignas de recordar en el restaurante la vivió la cocinera Roslío Caballero. “Soy de San Marcos, Sucre, y la receta de mote de queso la he traído de mi familia. Naturalmente todos allá están acostumbrados a cocinar y a comer el mote de queso, y hubo una ocasión aquí en el restaurante que un señor llegó para saber quién era la persona que decía ser de San Marcos. Me preguntó a dónde había vivido y de qué familia era, de manera que le tocó probar el mote de queso que hice y a través de ese plato me reconoció”.

Viviana Urueta, la encargada de la gestión de compras, hizo también un recuento de su día dentro del restaurante. “Llevo tres años laborando en el restaurante Josefina. Salgo en las horas de la mañana a hacer las compras. Me voy al mercado, hago un pequeño recorrido, busco los ingredientes que voy a necesitar para el día, si necesito pescado, voy a la pescadería. Si conseguimos patilla, hacemos jugos de patilla. Si conseguimos melón, hacemos jugos de melón. Lo primordial es que todos estos ingredientes estén totalmente frescos; después llego al restaurante, y pregunto cómo van las chicas a organizar el día, qué vamos a hacer y reviso que todo esté en perfecto estado”.

Por último, Manuel B. Martínez recordó, que “en mi familia materna, una tía que vivía en San Sebastián de Tenerife tenía un recetario que le sirvió a su hija cuando ella se casó. Mi tía, entonces, me enseñaba ese tipo de recetas y yo no le prestaba mucha atención; cuando empecé a cursar la universidad, me volvió a mostrar el libro y me puse a leer las recetas. Cada vez que leía, les veía a esos textos un valor antropológico muy interesante: desde los utensilios hasta los ingredientes. Había una receta muy particular que se llamaba ‘aloha’, y yo tendía a imaginarme algo relacionado con Hawai, pero cuando decidí leerla, me llevé la sorpresa de que esta llevaba ingredientes con clavo, con pimienta, con canela, hasta que me puse a investigar y supe que el ‘aloha’ era una bebida oriunda de España en las épocas de Calderón de la Barca, y la gente, antes de ingresar a un teatro, la consumía”.