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Análisis

Su majestad el ‘cayeye’

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En el libro La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe, se define el ‘cayeye’ como un platillo típico de la Costa Caribe colombiana, exactamente de la zona bananera del Magdalena (municipios de Ciénaga, Zona Bananera, Santa Marta, Fundación, Aracataca) y El Retén.

Este plato se caracteriza por cocer los guineos verdes, posteriormente machacarlos, sofreírlos en un guiso de tomate, cebolla, si se quiere, se le agrega ajo picado y achiote o agregar el guiso. Se acompaña con queso costeño rallado y suero atollabuey o mantequilla, puede complementarse con cualquier carne. Se consume de preferencia en el desayuno.

Para comprobar esta versión, OPINIÓN CARIBE visitó el restaurante Josefina, reconocido por su defensa de la comida tradicional y el estudio cuidadoso de cada uno de los ingredientes, legado que va construyendo gracias al aprovechamiento de los saberes populares de cocineras tradicionales.

En su búsqueda del origen del ‘cayeye’ Manuel Martínez, propietario de Josefina, pudo establecer que la raíz del plato, se basa simplemente en guineos verdes hervidos a los que después de macerarlos se les agrega mantequilla y queso.

“Esta es una receta de Santa Marta, no sabemos si otras regiones tengan el mismo plato. Hay una variación en República Dominicana llamada mangú, pero hecha con plátanos hervidos. Parece que su origen data de la época en la que estuvo en esta zona del Magdalena la United Fruit Company. El guineo que no cumplía con los requisitos para ser exportado era rechazado y lo botaban a lo largo de la carrilera del tren, en el área que hoy es el Mercado Público. La gente comía guineo gratis y se ingeniaba las maneras de comerlo hervido, frito o en sopas”.

Lo cierto es que en ese objetivo de rescatar y resaltar lo tradicional, este plato se ha convertido hoy en un referente de Santa Marta, tan así, que se encuentra ya incluido en restaurantes de tradición gourmet como El Karey, que es el restaurante más antiguo de Santa Marta y que hoy lo oferta en un platillo con camarones como uno de los más especiales del menú.

En aplicaciones móviles para recomendar lugares como Trip Advisor se pueden conocer las recomendaciones que les hacen turistas a algunos restaurantes sobre este plato, en su mayoría, exaltan su preparación.

Las variadas preparaciones han hecho del ‘cayeye’ un plato gourmet, mientras que en los hogares del Magdalena se consigue en el ‘guiso’, café con leche o leche los elementos para humectar la mezcla y hacerla más suave; los restaurantes han probado con margarinas, crema de leche o algún tipo de mantequilla.

El ‘cayeye’ está tan arraigado, que hace un año durante la celebración del Festival Gastronómico se dio espacio para los platos tradicionales en un concurso que ganó Camilo Soto con un plato que contenía ‘cayeye’ y mariscos.

Los chefs invitados y quienes evaluaron a los participantes fueron Mark Rausch y Juan Del Mar, probaron todos los platos y al final dieron su veredicto en favor del tradicional ‘cayeye’.

Con respecto a la palabra ‘cayeye’, señala que hay una teoría que dice que viene del vocablo Cayey del lenguaje taino de los Arawak que significa ‘un lugar del agua’.

RECETA

Ingredientes para 2 personas:

Agua

1/2 cucharada de sal

3 bananos verdes

1 cucharada de vinagre

Queso costeño al gusto

2 cucharadas de mantequilla

PREPARACIÓN:

En una olla mediana se pone a calentar abundante agua con media cucharada de sal. Mientras, lavar los bananos y pelarlos.

Si nunca han pelado unos guineos verdes, comiencen por retirarles puntas y hagan un corte a lo largo de la cáscara, el corte debe ser profundo, pero no debe llegar a la pulpa porque partiría el banano.

Con la ayuda del cuchillo se va levantando la corteza y con los dedos se termina de separar de la pulpa. Se echan los guineos en el agua hirviendo, adicionar una cucharada de vinagre y tapar la olla. Dejar cocinar los bananos hasta que estén blandos.

Rallar un trozo de queso costeño, porque el ‘cayeye’ con mucho queso es delicioso.

Una vez que los guineos estén suaves, se saca de la olla y se van aplastando con un tenedor. Se le agrega queso al gusto y unas cuantas cucharadas del agua de la cocción, se machacan bien los guineos y se debe asegurar que el ‘cayeye’ sea suave y ligero. Adicionar la mantequilla y un poco más de queso sobre el puré. Servir de inmediato. El puré se debe comer enseguida, si se espera por mucho tiempo, se torna pesado y compacto.

Receta: losantojosdeclara.blogspot.com

 

El ‘cayeye’ es un sabroso puré de bananos o guineos verdes que, en su versión más sencilla, se prepara con queso costeño y mantequilla. Este plato es un desayuno muy habitual y apetecido en los hogares de muchísimos magdalenenses.

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